Sentiamo piú sempre piú spesso trattare la parola WELLNESS nel campo dell’alimentazione , giustamente ci informiamo sempre piú sui benefici dei singoli elementi che costituiscono il nostro nutrimento quotidiano .
Diamo quindi un occhio alla pasta e vediamo dalle ultime ricerche come si puó creare artigianalmente nel nostro laboratorio dei prodotti di Pasta fresca in chiave WELLNESS , ovvero che diano Benessere al pari o meglio dei singoli integratori .
Partiamo sempre dalle farine selezionate ma con contenuti biologici elevati (farine grezze) , e quello che ci interessa maggiormente il discorso proteico , solitamente legato alle uova .
In questo caso vi voglio parlare approfonditamente dei benefici delle PROTEINE DEL SIERO DEL LATTE :

Il siero di latte ben trattato e una fonte proteica incredibile, ancora migliore delle uova in termini di attività biologica e di capacità di depositare l’azoto nei muscoli. La quantità di azoto che siamo in grado di assorbire e trattenere, in modo da avere sempre un bilancio positivo di questa sostanza, e molto importante per la crescita muscolare.

Se ben trattato, il siero di latte ha proprietà straordinarie lo provano diverse ricerche scientifiche:

A) Le proteine del siero del latte sono quelle che aiutano maggiormente il sistema immunologico tra tutte quelle conosciute.

B) Le proteine del siero di latte che sono state manipolate in un certo modo contengono peptidi (catene di aminoacidi legate assieme… legami peptidici) che sono in grado di innalzare i livelli del fattore della crescita insulino-simile come l'(IGF-1) cambiando l’RNA messaggero (la vostra caratteristica genetica)

C) Hanno un indice glicemico basso, e possono cosi ottimizzare la curva dell’insulina, e, di conseguenza, massimizzare il bilancio del glucagone per aiutarvi a bruciare i grassi.

D) Possono abbassare il colesterolo più della caseina e della soia e, allo stesso tempo, se usate nelle quantità appropriate, diminuire il senso di appetito. (Una porzione di 25-30 gr di proteine stimola il rilascio della colecistochinina (CCK), un ormone in grado di placare il senso di fame).

E) Contiene dei quadrapeptidi, che funzionano da antidolorifici naturali (oppiacei).

F) Il siero di latte trattato a basse temperature (denaturato) contiene tripeptidi specifici (glutamil-cisteine) che aumentano i livelli cellulari di glutatione, il più importante antiossidante naturale.
Gli scienziati usano i livelli di glutatione per misurare la salute delle cellule durante malattie come il cancro, l’AIDS e nelle ricerche sull’invecchiamento.
E’ stato dimostrato che le proteine del siero di latte denaturato, se preparate in un certo modo, aggiunte a piccole dosi di Vitamina B1 e B2, favoriscono il guadagno di peso e di massa magra in pazienti sieropositivi, riducono i tumori, l’incidenza della polmonite e ritardano l’invecchiamento. Le vitamine del gruppo B sono necessarie per attivare l’attivita enzimatica, in modo da metabolizzare correttamente gli aminoacidi.

NESSUN PROBLEMA AL LATTOSIO:
Ricordatevi che e proprio il lattosio che provoca il gonfiore ed il formarsi di gas. Quando invecchiamo, perdiamo il lattase, l’enzima necessario per digerire il lattosio.
Oggi il lattosio non rappresenta più un problema. La tecnologia ha fatto passi avanti.
Quando si lavora il siero di latte, adesso vengono usati dei filtri ultra fini con dei pori microscopici, in modo da eliminare quasi completamente il lattosio ed i grassi, e in modo da creare un prodotto a base di siero di latte di alta qualità e a prezzo contenuto. Un nuovo reattore con una base in movimento che funziona grazie allo scambio di ioni e in grado di produrre proteine del siero di latte purissime, bio attive e altamente solubili.
Ma, proprio perché‚ sono cosi pure, fini e leggere, sono anche difficili da lavorare quando, nelle industrie, se ne deve ricavare una polvere. I metodi a scambio ionico a colonna formano anche delle proteine leggermente denaturate con un livello ridotto di immunoglobine.
Sfortunatamente, il siero di latte attualmente in commercio e prevalentemente trattato con acidi. Questo terribile processo produce una proteina denaturata, ricca di sali e aminoacidi a forma D potenzialmente tossici.

TABELLA NUTRIZIONALE SIERO DEL LATTE IN POLVERE
per 100 grammi di prodotto :
proteine 90 g.
carboidrati 0,3 g.
lipidi 0,7 g.

contiene tutti gli aminoacidi essenziali , ramificati e non essenziali .

Nel Siero di Latte ci sono le migliori proteine disponibili. Hanno il più alto valore biologico (104). Le proteine del siero microfiltrate e ultrafiltrate sono particolarmente ricche in beta-lattoglobulina, glicomacropeptidi e lattoferrina. Contenuto tipico delle frazioni proteiche delle proteine del siero di latte microfiltrate: 55,9% di betalattoglubulina (contenente il 50% di ramificati), 14,9% di alfa-lattoalbumina, 1,55% di sieroalbumina bovina (BSA), 3% di immunoglobuline (lgG), 20% di glicomacropeptidi, 0,125% di lattoferrina e altri peptidi minori: lattoperossidasi, lattolina, lisozima relassina, gamma-globuline, betamicroglobulina ed altri micro peptidi.

Ritornando alla nostra Pasta fresca „BODY” possiamo dire che dosando perfettamente gli ingredienti otterremo una Pasta speciale , adatta per tutta la famiglia che vuole stare in forma , atleti amatoriali e professionisti , diete speciali .

LA RICETTA DELLA BODY-PASTA
800 g Farina di grano tenero biologica
1,2 Kg Semola di grano duro rimacinata
90 g. Siero di latte in polvere
220 g. Uova intere biologiche
600 g. Acqua microfiltrata

EUROPEAN CHEFS ACADEMY
Area di Ricerca e sviluppo
Raimondo Mendolia : Technology Chef e Maestro Pastaio
Luca Barbieri : Chef Alimentarista – Formatore regimi dietetici speciali