Tipologia di Pastificio : superfresco – pastorizzato – surgelato
Il Pastificio comprende quali tipo di attività : dettaglio – dettaglio con degustazione in loco – ingrosso
Quale metratura intenderebbe utilizzare per la futura attività
E’stato preparato un Business Planner o Bozza di Esso
Che tipologia di macchinari avete acquistato
Avete già una location
Di quanti metri e come suddivisa
In quanto tempo bisognerebbe rientrare del capitale che sarà investito
Quante persone lavoreranno sul posto
La Proprietà sarà a carattere prettamente Imprenditoriale o rientra nella Forza lavoro
La scelta della Location deriva da Indagine Commerciale
Quando desiderate incominciare a costruire questa nuova Attività
Qualcuno di Voi ha dimestichezza con la Pasta , Cucina , Macchinari di Produzione
le Domande servono per centrare al meglio il vostro obbiettivo considerando che la nostra decennale esperienza può affiancare o creare da zero la vostra start-up
Una volta identificato il vostro Profilo avvieremo una Proposta di Consulenza formativa per la Vostra Azienda di Pasta e Gastronomia applicata Teorico – Pratica
I NOSTRI SERVIZI
Supervisione Immobile Adeguato per Produzione
Supervisione Disegno Tecnico su Piantina di Base
Supporto e Supervisione Impiantistica di Cucina e di Sala
Supervisione Business-Plan
Scelta dei Macchinari di Produzione e di cucina
Collaudo dei Macchinari
Ricette e Ottimizzazione delle Derrate Alimentari
Gstronomia applicata alla Pasta
Linea Salse e Sughi
Flusso di Lavoro
Scelta delle Merci e Supervisione Aziende Fornitrici
Scuola completa di Pasta fresca con Analisi Dettagliate
Formazione sui macchinari
Prassi Igienico-Alimentari
Formazione Microbiologia applicata
Calcolo del Food-cost
Calcolo della Shelf-life degli Alimenti
Simulazione lavoro a Flusso pieno
Normative sulla Sicurezza Alimentare
Cartelle di Produzione Alimentare
Normative sulla Etichettatura – Esposizione al Banco – Allergeni
Il processo di essicazione riduce il volume ed il peso degli alimenti trattati ben oltre la metà, con incredibili vantaggi in termini di conservazione e stoccaggio.
La disidratazione permette inoltre una più facile gestione e dosaggio degli ingredienti.
Inoltre, realizzandosi a temperature significative, permette di ottenere anche una significativa riduzione della carica batterica, ed un minor rischio riferibile alla presenza di germi patogeni. La disidratazione, infine, migliora la digeribilità degli ortaggi, rispettando il contenuto in fibre e di altri composti utili alla nutrizione.
Nutrienti negli ortaggi essiccati
Il metodo di essicazione permette la conservazione della gran parte dei Sali minerali e vitamine, senza alterare il gusto ed il contenuto calorico, differentemente a quanto avviene con altri metodi di conservazione tradizionali (cottura, pastorizzazione, aggiunta di conservanti naturali, quali sale, olio, aceto).
Durante l’essiccazione gli ortaggi arrivano a perdere fino a 95% dell’acqua. Gli ortaggi disidratati e quelli freschi contengono la stessa quantità di calorie, sebbene quelli secchi abbiano un peso inferiore alla metà.
Metodo di essicazione: disidratazione continua
Oggi l’essicazione degli ortaggi si effettua soprattutto grazie ad appositi essiccatori elettrici costituiti da vassoi forati sui quali si dispongono gli ortaggi da essiccare, un generatore di calore ed un ventilatore che diffonde l’aria calda nella cella di essiccazione.
La durata del processo dipende dallo spessore e tipologia degli ortaggi tagliati: quanto più spesso è stato tagliato il prodotto, tanto più tempo dura il processo d’essicazione.
Trattamento preliminare
Prima dell’essiccazione gli ortaggi sono mondati dalle parti inutilizzabili o guaste, dopo di che vengono lavati e tagliati in pezzi delle dimensioni desiderate. Di regola quanta più acqua contiene l’ortaggio, tanto più grandi devono essere tagliati i pezzi, onde evitare che fette troppo fini si sbriciolino a causa del processo di essiccazione.
Per fermare l’azione degradante degli enzimi e dei microorganismi naturalmente presenti sul prodotto fresco, gli ortaggi tagliati a pezzi tagliati vengono sbollentati, trattati a vapore o immersi in acqua salata.
Questi accorgimenti aiutano ad ottenere prodotti sicuri e di alta qualità. Sbollentare o immergere in acqua salata i vegetali riduce la presenza di eventuali agenti patogeni, batteri, virus, parassiti oltre a ridurre il tempo utile a reidratare i prodotti prima dell’uso.
Reidratazione degli Ortaggi disidratati per condire la Pasta .
Mettere a bagno 20 g di prodotto per persona in 100 g di acqua tiepida , far riposare 12 ore prima dell’utilizzo
Utilizzo per condire la Pasta
Dopo aver reidratato gli ortaggi disidratati , aggiungere 20 g di Olio evo e cuocere 10 5 minuti a fuoco lento .
Per l’Arrabbiata e l’Aglione cuocere in 50 g di passata di pomodoro.
Successivamente in entrambi i casi finire gli ultimi 2 minuti di cottura della Pasta nella Salsa aggiungendo Acqua di cottura salata della Pasta .
La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata “dry aging” in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne. Dopo l’abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. Il cadavere va dapprima incontro al “rigor mortis”: a seguito dell’esaurimento dell’ATP, il carburante dei muscoli, essi si accorciano e si irrigidiscono.In seguito, l’aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.
Collagene ed elastina sono meno influenzate da questi processi: questa caratteristica influenza la qualità delle carni.
La carne che contiene meno tessuto connettivo, come i tagli posteriori e zona lombare, sarà più tenera e adatta a cotture leggere come la grigliatura, che non è in grado di sciogliere il collagene. I tagli anteriori e provenienti da muscoli che lavorano molto, più ricchi di tessuto connettivo, saranno più adatti per essere cotti a lungo, in modo tale da sciogliere il collagene e ammorbidire così la carne (come lo spezzatino e i tagli da bollito).
I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell’85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione.
Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore.Frollature più lunghe, di un mese o più, sono destinate a produzioni di elevata qualità, e si possono spingere fino a 120 giorni. Esiste anche la possibilità di frollare la carne sottovuoto, ottenendo risultati simili per quanto riguarda la tenerezza della carne, ma diversi in termini di gusto.
Il processo di frollatura lunga della carne bovina, quindi quello che dura svariati giorni, da una settimana ad un mese, interessa particolarmente alcuni tagli provenienti dalla cassa toracica e dai lombi dell’animale, praticamente i tagli più pregiati del manzo
Dopo la morte dell’animale si innesca un processo naturale per il quale i muscoli si accorceranno e si irrigidiranno con il passare del tempo, quindi per rendere la carne più morbida si deve mettere in atto il processo di proteolisi, in base al quale le proteine si disgregano e si scompongono in particelle più piccole come gli amminoacidi, attraverso gli stessi enzimi presenti naturalmente nei muscoli.
Questo processo deve partire e realizzarsi rapidamente: da 3 a 7 giorni dopo l’avvenuta morte dell’animale. Prima avviene il processo di frollatura e più la carne rimarrà tenera: è stato dimostrato che una frollatura attuata dopo 7 giorni dal rigor mortis produce carne meno morbida.
Frollatura lunga a secco DRY AGED
La prima, la frollatura a secco, è quella più tradizionale e più usata.
Prevede di mettere l’intera carcassa (oppure divisa in pezzi molto grossi) appesa in un locale opportunamente refrigerato per circa un mese, o meglio per un periodo di tempo che va da 21 a 28 giorni, secondo condizioni ben stabilite:
La temperatura deve essere costante e compresa tra lo 0°C e i 2°C.
L’umidità deve essere compresa tra l’80% e l’85%.
L’impianto di areazione deve soffiare aria costantemente ad una velocità di 0,5-2,5 m/s.
Queste 3 condizioni, per quanto siano previste delle minime variazioni di range, sono essenziali per assicurare un’ottimale frollatura della carne.
Un grado di umidità più elevato, così come una temperatura più elevata potrebbero essere la causa dell’insorgere e del proliferarsi di batteri e di microrganismi dannosi per la carne. Così come la giusta velocità di areazione è essenziale per combattere la condensa che si viene a creare attorno alla carne, per evitare cattivi odori o marciumi e per garantire che la superficie della carcassa rimanga sempre secca e pulita.
La frollatura secca comporta un certo calo di peso, e quindi di resa, e per questo motivo rende la carne più costosa. Inoltre, la parte esterna delle carni frollate a secco diventa molto scura e va quindi eliminata, con ulteriore perdita di peso e un ulteriore aumento del prezzo al kg.
Le carni frollate a lungo, a secco, dunque, sono molto rare: si trovano solo presso i macellai più qualificati e appassionati, oppure presso le steak house più rinomate.
I tempi di frollatura sono molto variabili. Fino a 2 settimane si parla di frollature standard, da 3 a 4 settimane la frollatura inzia già ad avere un’influenza notevole sulla carne, ma stiamo ancora parlando di frollature abbastanza normali, praticate da molti macellai. Oltre le 4 settimane non sono in molti ad arrivare, mentre oltre i 40 giorni si spingono solo alcuni macellai e solamente con certi tipi di carne. Ma si può anche arrivare a frollature estreme, di 60, 90 o addirittura 120 giorni.
C’è da dire che le frollature estreme, a quanto pare, non influiscono più di tanto sulla tenerezza della carne. Esperimenti scientifici hanno mostrato come, dopo le 4 settimane, l’aumento di tenerezza diventa minimo. Quello che cambia è il sapore, che evolve sempre di più, prendendo note quasi di “stagionatura” che non a tutti piacciono.
Le carni più adatte alla frollatura lunga sono quelle di vacca e di bue, cioè di animali adulti, con carni molto saporite e marezzate, ma che risultano essere un po’ dure proprio a causa dell’età dell’animale. Ecco che la frollatura lunga va a correggere questo difetto, rendendo la carne perfetta: saporita, e tenera.
La carne dei bovini di razza Rubia Gallega (bionda di Galizia) è famosa per avere un ciclo produttivo molto lungo, con animali che arrivano a 8 anni e oltre, e frollature di almeno 40 giorni, ma che facilmente si spingono a 60 e oltre. Le costate di Rubia Gallega costano in Spagna circa 40 euro al kg, ma all’estero i prezzi esplodono arrivando a 80 euro al kg, e oltre.
In Italia esistono macellai che sono diventati famosi, grazie alle loro carni frollate a lungo: Mangiari di strada, Sergio Motta, la Griglia di Varrone, solo per citare i più noti al pubblico degli appassionati.
Frollatura lunga umida (sottovuoto) WET AGED
La frollatura umida è un processo più moderno, che tende a risparmiare tempo e spazio.
Le carcasse, infatti, vengono fatte a pezzi piccoli, i quali a loro volta vengono compattati all’interno di sacchetti sottovuoto e quindi posti in locali ad una temperatura di refrigerazione molto bassa (0-2°C). Così facendo, le altre due condizioni essenziali per la frollatura secca non hanno ragione di esistere, poiché il sottovuoto le sostituisce entrambe.
La durata della frollatura sottovuoto o umida è decisamente più breve dell’altra: si va dai 7 ai 10 giorni. Non risulta difficile, quindi, capire perché questo metodo sia attualmente quello più usato commercialmente.
Confronto tra i due tipi di frollatura
Ma, alla fine, la carne proveniente dall’una o dall’altra frollatura avrà lo stesso sapore?
Tendenzialmente entrambi i metodi di frollatura lunga garantiscono un ottimo grado di tenerezza della carne (sempre che tutte le condizioni vengano rispettate diligentemente e che la materia prima di qualità), ma sicuramente il sapore sarà molto diverso.
La carne che ha subito una frollatura secca subirà un miglioramento netto del gusto, fino ai 28 giorni e poi una evoluzione ulteriore che, come abbiamo detto, non necessariamente deve piacere a tutti. La carne frollata sottovuoto migliorerà solo in tenerezza, non avrà evoluzioni particolari dal punto di vista del gusto, eventualmente avrà un gusto più metallico, più di sangue per intenderci. In entrambi i casi, i tagli utilizzati per i due tipi di frollatura sono adatti alle cottura brevi, alla griglia o arrosto.
La frollatura lunga veloce QUICK AGED
Esiste un terzo tipo di frollatura lunga, detto “veloce”, che prevede di sottoporre la carne a temperature più alte e ai raggi ultravioletti per ritardare il formarsi di microrganismi e di marciumi causati dalle alte temperature. Tuttavia, questo terzo metodo non è usato quasi mai commercialmente, tendenzialmente si preferisce quello sottovuoto.
L’amido è un polisaccaride, cioè una molecola formata da più unità di glucosio legate tra loro. Questo carboidrato complesso è alla base dell’alimentazione e viene raccomandato a discapito degli zuccheri semplici. Tuttavia, nell’organismo possono penetrare solo sostanze semplici (glucosio, fruttosio, galattosio). Quindi, tutti gli alimenti amidacei devono prima essere scissi in glucosio per poter essere assorbiti ed entrare in circolo. L’amido resistente è una frazione dell’amido, che ha la peculiare caratteristica, come specifica il nome, di resistere a questo processo di scissione e viene fermentato a livello dell’intestino crasso, la porzione terminale del tratto gastro-intestinale dove risiede la flora batterica (microbiota). I prebiotici sono le sostanze utilizzate dai batteri buoni del nostro intestino. Introducendo amido resistente nel nostro organismo avremo a disposizione un perfetto e abbondante prebiotico in grado di creare un terreno dove i probiotici possono crescere sani e forti. L’Amido resistente non crea dispersione nell’ acqua bollente , vedi la pasta e vedremo com successivamente alla cottura e applicando il raffreddamento , questo blocca la possibilità per il nostro stomaco di assorbire questo zucchero, l’amido resistente passa nell’intestino e i batteri da esso nutriti producono butirrato, sostanza importantissima che è in grado di riparare la mucosa intestinale e praticamente l’amido resistente si comporta come fibra solubile,
ESEMPIO PRATICO Cuocere la pasta con proporzione 1:5 , 1 parte di pasta e 5 parti di acqua salata a 10 grammi per litro e scolarla molto al dente , circa 2 minuti in meno , passarla direttamente in acqua fredda e salata come prima risciacquarla e riporla in frigorifero per 24 ore . Al momento del suo utilizzo rigenerare in padella con il condimento caldo .
L’indice glicemico di un alimento viene indicato con il simbolo ID e studia la velocità con cui aumenta la glicemia dopo aver assunto un alimento contenente 50 g di carboidrati; Esso avviene misurando la curva di crescita dal momento dell’ingestione fino a due ore dopo e viene espresso in percentuale sulla velocità di aumento della glicemia utilizzando la stessa quantità di glucosio . Questo è un sistema di classificazione la quale misura la velocità di digestione e di assorbimento dei cibi contenenti carboidrati con il conseguente effetto sulla glicemia, ovvero sui livelli di glucosio nel sangue. Un cibo con IG alto produce un grande picco di glucosio dopo il suo consumo mentre un alimento con un basso indice glicemico provoca un lento rilascio di glucosio nel sangue dopo averlo ingerito. Da questo riportiamo una breve tabella : Inferiore a 40 ID indice glicemico MOLTO BASSO 41 / 55 ID indice glicemico BASSO 56 / 69 ID indice glicemico MODERATO. Superiore a 70 ID indice glicemico ALTO Molto impoprtante capire che non è possibile stabilire con esattezza l’indice glicemico di un alimento a parte alcune eccezioni ed il conseguente calcolo del carico glicemico potrebbe avere una tolleranza di +/- 10% ESEMPI : pasta di grano duro al dente 45 ID pasta di grano duro scotta 55/65 ID pane comune 70/80 ID pizza 60/70 ID
“La Cottura della Pasta di Grano duro” In breve Vi elenco quali sono gli Aspetti Tecnologici in cottura : Esaminiamo i 3 Aspetti principali di cosa avviene e cosa si intende per Cottura della Pasta : La Idratazione che porta l’umidità dal 12% al 115% (dati medi campione) La Gelificazione o Retrogradazione degli Amidi la quale avviene tra i 70 e 75 gradi Celsius La Coagulazione o del Glutine che avviene dopo i 60 gradi Celsius aumentanto il Giallo Index (tonalità del colore) Il Tempo di Cottura della Pasta, dato che questi processi saranno alla fine ,comprende il tempo di condimento e impiattatura quindi va scolata 1 minuto prima per chi condisce diretto o 2 minuti per chi passa in padella a legare il condimento Tutti questi processi Indicheranno un Tempo di Digeribilità e di rilascio Glicemico , ottimo per calcolare il nostro Flusso Energetico che spiegherò più avanti
I migliori Grani Italiani per la pastificazione sono : “Aureo” e “Svevo” , il primo è diventato da alcuni anni proprietà del marchio più importante di pasta di grano duro . Il Grano Svevo ha un valore molto alto di Proteine e di Glutine con dei picchi se coltivato in estensificazione e non in intensificazione . Il Grano più comune per la Pasta è il “Semito” di media qualità Il Grano “Creso” deriva dal grano “Senatore Cappelli” geneticamente modificato con Raggi Gamma da Reattori Nucleari nel 1974 , malgrado questo trattamento viene considerato no OGM . Facciamo molta attenzione quindi ai Grani Moderni e puntiamo la nostra qualità sui suoi predecessori . Non è vero che per fare un ottima pasta le proteine devono essere molto alte , è il passaggio termico nelle trafile e il processo di essiccazione a bassa temperatura per lungo tempo che determinerà la qualità finale della nostra Pasta
Una nuova opportunità per il territorio siciliano: apre a Floridia (SR) SIRAFOOD, Laboratorio di Produzione Alimentare di Salse e Sughi Territoriali in Sottovuoto, catering e Vasetti in Vetro ad opera del Mastro Pastaio Raimondo Mendolia.
Un percorso fatto di rigore e competenza in materia di pasta fresca, che vedrà il DoctorChef portare la sua professionalità in territorio siciliano con precisi intenti di sviluppo, dando origine a un potenziale volano per la crescita della produzione da e per il territorio.
Tre barattoli pronti per l’etichettatura
Tra la Conserva di Pomodori Pachino (IGP), il Ragù Bovino di Modica (presidio Slowfood), il Ragù Suino Nero dei Nebrodi (presidio Slowfood) ed il Sugo con Pancetta dei Nebrodi (presidio Slowfood), la realizzazione da parte dello chef di semi-lavorati provenienti dalla pesca e dai prodotti certificati SlowFood, IGP e DOP del territorio rappresenta un’innovazione tale che, a pochi giorni dalla costituzione di questa realtà, sono già molteplici i contatti avuti da aziende di ristorazione, imprese che lavorano i grani antichi siciliani, scuole di cucina e pastifici.
Le prime collaborazioni prevedono che da settembre inizino i corsi di formazione in collaborazione con la scuola di cucina all’interno dello store Zanussi di Belvedere (SR), dove il Mastro Pastaio condurrà delle demo pomeridiane sulla pasta fresca e la gastronomia per macellerie e rosticcerie con nuove tecnologie. Inoltre, c’è un progetto con il Mulino Caristia di Buscemi (SR) per valorizzare la loro produzione di Semole di Grani Antichi Siciliani destinando al consumo nella Pastificazione.
Esempio di etichetta
<L’accoglienza energica avuta dal mio progetto promette importanti evoluzioni nel futuro, anche in termini di sviluppo imprenditoriale, con la conseguente apertura – speriamo – del mercato del lavoro> afferma il doctorchef Raimondo Mendolia. Destinati alla commercializzazione in tutta Italia e all’estero, i prodotti di questa prima iniziativa sono frutto di una profonda attività di ricerca, consulenza e formazionenel settore pasta, gastronomia e ristorazione, per un futuro sviluppo territoriale.
Riferimenti e contatti: www.sirafood.it; e-mail : sirafood@gmail.com
Sono al fianco dei produttori del Pomodoro di Pachino IGP, un prodotto vero baluardo del Made in Italy gastronomico e ora vittima del crollo dei prezzi. Attualmente, il costo dai 20 ai 60 centesimi al chilo rappresenta un’assurda ed irreparabile perdita economica per l’area da cui nasce il rosso frutto della terra che ci ha portato fortuna in tutto il mondo, oltre che una disfatta morale per tutta l’Italia.
Il presidente del Consorzio di tutela Pomodoro di Pachino Igp, Sebastiano Fortunato, descrive così la situazione: «Abbiamo una concorrenza spietata a livello europeo perché i competitor riescono ad abbattere i costi di produzione. Marocco,Tunisia, e i prodotti spagnoli stanno invadendo il nostro mercato. Ovviamente loro arrivano nei mercati europei con un prodotto che sembra simile al nostro e la grande distribuzione decide quale vendere. Attualmente per il nostro prodotto mancano gli ordini. Il pomodoro convenzionale non arriva all’euro di liquidazione, ma nei punti vendita c‘è un ricarico esagerato. Ci sono punte di 6 euro al chilo. Così viene penalizzato sia il produttore, sia il consumatore».
Come può uno chef aiutare questa disperata situazione? Sono all’opera per produrre salse di accompagnamento alla pasta da me realizzata, a base di Pomodoro di Pachino IGP. Un progetto che vuole attenuare a breve la grave situazione in cui versa questo prodotto così speciale per la nostra cucina e la nostra tradizione.
Vi terrò aggiornato sull’evoluzione, nel frattempo per voi e i vostri cari un grande augurio di Buona Pasqua!
Al via un nuovo settore di assistenza: da oggi per voi la consulenza accreditata di igiene alimentare mi vede iscritto all’Albo Nazionale, per qualunque ramo della ristorazione. Un servizio tecnico e operativo allo stesso tempo, che trova compimento in un settore complesso, dove è richiesta la specifica conoscenza del settore e anche una solida esperienza, per gestire le molteplici dinamiche, necessarie al successo o imposte dalle leggi.
Le possibilità di supporto che vi offro sono molteplici, dalla realizzazione del piano di autocontrollo HACCP o del corso per responsabile sanitario aziendale e i lavoratori, alla stesura di un manuale operativo certificato, passando attraverso la gestione dei flussi di servizio, l’analisi dei punti critici o la creazione di cartelle di produzione e dei percorsi di tracciabilità e rintracciabilità. Tra gli approfondimenti, inoltre, sarà possibile chiedermi supporto sulle tabelle descrittive degli allergeni, su quelle nutrizionali certificate, sul trattamento delle intolleranze, o anche sulla programmazione di verifiche e monitoraggi aziendali periodici, di tamponi microbiologici o in materia di aggiornamenti legislativi.
Tra i partner che avvalorano la consulenza troviamo l’AICIA, Associazione Italiana Consulenti Igiene Alimentare, e Accredia, ente che certifica gli accreditamenti, come l’HACCP. Il pacchetto consulenza prevede un costo che parte da 200 euro + iva, mentre le verifiche periodiche sono a partire da 100 euro + iva. Questa iniziativa è in parte anticipata dal servizio che già conoscete SOS PASTA sorta di “pronto soccorso” alimentare, per le piccole e medie imprese del Food, con cui risolvere tutti i problemi immediati, le emergenze di produzione, di conservazione, di sanificazione, di igiene alimentare e i dubbi sulle leggi e le normative di settore. Un servizio disponibile via chat, via e-mail, via telefono e via video…
Dal 21 al 23 febbraio prossimi porterò la filosofia gluten free in fiera, al RistorExpo di Erba: tre relazioni, con relativi show-cooking dedicati al tema della libertà dalla glicemia, dal lattosio, e con un’inclinazione vegana, saranno il cuore della mia presenza in un contesto sempre più importante per il settore della ristorazione di qualità!
Metterò sotto esame (e sul piatto!) l’alimentazione moderna in tre momenti distinti:
Il 21 febbraio alle ore 12 tratto il tema de “Il benessere nel primo piatto”: partendo dal concetto di bilanciamento nutrizionale, effettuerò una preparazione a base di gnocchi artigianali senza glutine e lattosio, con un occhio di riguardo verso l’indice di digeribilità e glicemico.
Il giorno successivo, il 22 febbraio, alle ore 12, mi troverete alle prese con gli “Gnocchi al pesto vegani”! Parlerò infatti di bilanciamento gustativo, del Grana e del Pecorino vegani, e naturalmente cucinerò gnocchi di patate senza glutine e lattosio. Il 23 febbraio, alle ore 12, raggiungerò la perfezione della pasta, con la quella che considero una mia grande specialità: la “Pasta di frumento ripiena e gluten free”. Oggetto della mia ricerca è sempre l’indice glicemico, che mi ha portato alla creazione di una pasta all’uovo che incontri gusti e necessità di tutti, rigorosamente gluten-free.
Momenti imperdibili di una manifestazione che negli anni ha saputo rinnovarsi ed anticipare le tendenze del mercato. Mi piace pensare che sia anche per questo che sarò presente tenendo ben tre appuntamenti, per creare, assieme a colleghi e appassionati, una qualificata occasione di formazione in fiera! Accanto a me il partner di sempre in questa grande avventura: la BGS Srl di Travagliato (BS), realtà specializzata nella realizzazione di Paste fresche, Gnocchi di Patate e Ripieni senza glutine.
Vi aspetto!
Al via un’altra strepitosa attività del vostro Doctor Chef preferito: è ora a completa disposizione del settore gastronomico un nuovo servizio, ideale per i pastifici, ma che coinvolge tutto il mondo della ristorazione!
Parlo di SOS PASTA: un pronto soccorso dedicato alle piccole e medie imprese del Food, per risolvere tutti i problemi immediati, le emergenze di produzione, di conservazione, di sanificazione, di igiene alimentare e tutti i dubbi sulle leggi e le normative di settore.
Le possibilità di consulenza sono tante, scegliete lo strumento che vi mette più a vostro agio: via chat, via e-mail, via telefono, via video…Contattatemi per conoscere i costi e le modalità e, se ne volete provare un assaggio, fino al 1 marzo, per un servizio di 30 minuti, ne avrai 10 in più omaggio!
Se la curiosità è sinonimo di intelligenza, potrei essere un genio! Scherzi a parte, la fervente ricerca di novità nel settore della pasta fresca mi ha fatto incontrare di recente un ingrediente molto particolare, una via che percorre ricette storiche. Mi riferisco ai Grani Antichi Siciliani, quelli che dettero vita alla pastificazione essiccata al sole, protagonisti di un sogno che sto realizzando.
La ri-scoperta del passato (la produzione di questi grani venne abbandonata per decenni) oggi guarda al futuro, grazie alla Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia (www.granicoltura.it) che, con la sua avanguardia tecnologica, ha realizzato studi sul grano antico e sulle sue semole. Raccolti questi dati, mi sono unito a dei partner di assoluto riferimento per la mia avventura: Molini del Ponte (www.molinidelponte.com), di Filippo Drago e famiglia, abili interpreti dei Grani Antichi Siciliani, che valorizzano utilizzando macine a pietra naturale.
Una collaborazione ispirata innanzitutto dalla passione comune per la pasta fresca, poi dalla volontà di seguire un percorso unico, che dall’utilizzo di queste semole portasse ad innalzare i contenuti biologici e a pastificare vere e proprie eccellenze. Semole antiche come tummina, russello, biancolilla e perciasacchi, rigorosamente integrali, pure al 100% con il loro germe di grano, fonte vitale di grande importanza per la presenza antiossidante della vitamina E. Si tratta di fibre naturali, con un valore nutrizionale speciale, dato dalla presenza di proteine ben oltre il 15% della loro composizione e di carboidrati ad alta digeribilità.
Ne nasceranno paste bilanciate ed ipocaloriche, studiate appositamente anche per gli sportivi, come la PASTAGYM e la sua linea ripiena ATHLETICPASTA, dove verranno inseriti, con equilibrio, integratori adatti per ogni tipo di attività!
Chi l’ha detto che Mastro Pastaio si nasce? Certo, molto deriva dall’indole personale, dall’ispirazione, dalla forza di volontà…ma una cosa è certa: in questo periodo d’oro per il food, in questo pullulare di chef a tutti i livelli, ad emergere sono sicuramente quelli che si impegnano!
Dopo l’Expo, infatti, e dopo tutto il successo riscosso negli ultimi mesi grazie a trasmissioni televisive più o meno autorevoli, il settore enogastronomico rischia di trasformarsi in una moda, con tutte le conseguenze del caso. Per non risultare una meteora passeggera, anche una colonna portante del made in Italy ha bisogno di gente preparata, con competenze specifiche, che la renda sempre più forte. Ecco perché ho pensato di proporre un corso dove qualità, cura e preparazione permettono, a chi davvero vuole farne il lavoro di una vita, di emergere con consapevolezza. Dal 25 al 29 gennaio prossimi sarò a Genova, all’Accademia della pasta fresca di Genova, per un’avventura che continua a riscuotere successo, un percorso dedicato a chi desidera diventare “Mastro Pastaio”.
Lasciatevi conquistare dal fascino della pasta fresca, a nostra disposizione ci saranno tre aule professionali dotate di macchinari all’avanguardia e una cucina con attrezzatura di ultima generazione per voi corsisti. Divisi fra teoria e pratica, lavoreremo fianco a fianco fino a ottenere un attestato professionale! Siete pronti per una full immersion con me e la quinta edizione del corso per Mastro Pastaio?
Molti conoscono quale sia la percezione di chi deve rinunciare al glutine per necessità, ma anche per scelta. Significa perdere parte del gusto tipico della pasta, ovvero perdere la motivazione principale per cui, oltre a sfamarci, dovremmo mangiare.
Ecco che la mia ricerca incessante nel settore della produzione artigianale mi ha portato a un risultato esclusivo, una soluzione definitiva per tutti: la pasta fresca ripiena inedita, l’unica libera da glutine e che allo stesso tempo mantiene inalterato il gusto tipico della produzione tradizionale!
In occasione del Salone internazionale dedicato all’alimentazione senza glutine sono coinvolto con questa e un’altra creazione in ben due Master Lab: al Padiglione B7, domenica 15 Novembre, alle ore 13.00, si terrà “Tutti insieme a tavola”: presenterò gli gnocchi ripieni del laboratorio BGS di Travagliato (BS), che ho realizzato in modalità totalmente artigianale, ad alta digeribilità e che, come anticipa il nome del Lab, possono essere mangiati davvero da tutti.
Il giorno successivo, lunedì 16 alle ore 12.00, con “Mangia la pasta con noi” introdurrò proprio l’anteprima assoluta: la pasta ripiena artigianale gluten free, dal gusto pienamente rispettoso della tradizione, sempre del laboratorio artigianale BGS di Travagliato, famoso per l’intera gamma alimentare di qualità superiore, ad alta digeribilità, senza conservanti aggiunti e senza l’utilizzo di materie prime o ingredienti contenenti glutine.
Forti dell’interesse nella prevenzione della celiachia, vi aspettiamo al Glutenfree, dove tra show cooking e degustazioni parlerò anche degli approfondimenti sui benefici della lavorazione, oltre che consigli sui metodi di cottura e condimento, per preservarne le proprietà e valorizzare il gusto!
a livello europeo perché i competitor riescono ad abbattere i costi di produzione. Marocco,Tunisia, e i prodotti spagnoli stanno invadendo il nostro mercato. Ovviamente loro arrivano nei mercati europei con un prodotto che sembra simile al nostro e la grande distribuzione decide quale vendere. Attualmente per il nostro prodotto mancano gli ordini. Il pomodoro convenzionale non arriva all’euro di liquidazione, ma nei punti vendita c‘è un ricarico esagerato. Ci sono punte di 6 euro al chilo. Così viene penalizzato sia il produttore, sia il consumatore».
Raimondo Mendolia 