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CORSO PROFESSIONALE PER MASTRO PASTAIO 4a Edizione 2015

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ACCADEMIA DELLA PASTA FRESCA Genova dal 13 al 17 Luglio 2015

Il Maestro Pastaio Raimondo Mendolia , Docente Internazionale sulla Pasta , Esperto di Gastronomia applicata e Microbiologia , Testimonial delle Semole di Grano Duro Mininni di Altamura , presenta il quarto corso del 2015 attuo alla figura del MASTRO PASTAIO , presso la ACCADEMIA DELLA PASTA FRESCA di Genova .
3 Aule professionali ben distinte con Lavoro ai macchinari professionali , la cucina attrezzata con metodi innovativi e aula di Teoria
5 giornate Full-immersion con Attestato Professionale

I Temi trattati suddivisi in :
PARTE TEORICA :
Il Business Planner
Il Vostro Progetto
Layout degli Spazi
Flusso di Lavoro
Scelta dei Macchinari
Legislazione Alimentare
Il Grano e Le Farine
Ricette
Foodcost
Tabelle Nutrizionali
Etichettatura
Haccp
Marketing e Comunicazione

LAVORO DI PRODUZIONE :
Le Uova
Tipi di Impasto
Pasta in Pressa
Pasta Laminata
Pasta Ripiena
Pasta rinforzata per Banchettistica
Paste per Sportivi
Paste Speciali
Trofie e Paste Regionali
Gnocchi
Cappelletti , Tortelloni e Pansoti
Ravioli , Agnolotti e Cappellacci

MACCHINARI UTILIZZATI :
Combinata DEA 140 con Cilindro Automatico – Taglierina Automatica – Gruppo Ravioli doppia sfoglia a stampi intercambiabili
Macchina ad Estrusione DEA con Trafile in Bronzo
Cappelletti DEA 140 a stampi intercambiabili
Trofiatrice 2 fori con cambio stampi Regionali
Gnoccatrice a coclea per impasti diversi di Gnocchi con patate fresche e non , ricotte ecc.

LAVORO IN CUCINA :
Le Cotture Tradizionali
Le Cotture in Sottovuoto
Tecnologia dei Ripieni
I Sali Bilanciati
La Sanificazione dei Ripieni
Pastorizzazione
Asciugatura
Abbattimento di Temperatura
Le Precotture e la Rigenerazione
Sughi e Salse
Paste Precotte
Paste Congelate
Il Confezionamento

Dal 13 al 17 Luglio 2015
http://www.scuoladipasta.it

Per informazioni e iscrizioni:
info@scuoladipasta.it
telefono: +39 3356962508

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IL GUSCIO DELL’UOVO : ESEMPIO NATURALE DI CONFEZIONAMENTO

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Il guscio ha un colore variabile dal bianco (Gallina Livornese) al marrone cioccolato (Gallina Marans). Chimicamente è composto da circa il 95% di carbonato di calcio , fonte indispensabile per la costruzione dello scheletro nel pulcino, mentre la restante parte è divisa tra carbonato di magnesio, fosfato di calcio e fosfato di magnesio. Le sostanze organiche sono presenti solo in piccole percentuali e contribuiscono alla pigmentazione del guscio stesso.Nel guscio, spessore totale pari a circa 0,2-0,4 mm, si distinguono microscopicamente 3 parti: esterna, intermedia ed interna. La parte esterna è porosa e ricoperta da uno sottilissimo velo di mucina (glicoproteina) la cui azione è quella di proteggere l’interno dell’uovo da contaminazioni microbiche. Nella mediana, che è spugnosa e in quella interna troviamo la maggior parte di calcite e la membrana testacea che funge anch’essa da protezione e, separandosi durante la deposizione, origina la camera d’aria. Interessante è ciò che accade quando un uovo viene illuminato alla lampada UV : se fresco risulta di colore rosso, se datato risulta blu. Questo viraggio corrisponde alla degradazione della Cuticola. E’ possibile, soprattutto se il processo produttivo e distributivo non viene seguito attentamente, che una flora microbica alterativa e/o patogena sia presente sul guscio. Considerato ciò, il lavaggio delle uova prima del loro consumo, che di tanto in tanto si sente consigliato ed effettuato a livello casalingo, è da evitare. Infatti, questi batteri potrebbero con l’acqua corrente passare dall’esterno all’interno dell’uovo attraverso il guscio poroso e, in concomitanza ad una non adeguata cottura, originare spiacevoli conseguenze nel consumatore. Dal luglio 2005 sul guscio viene stampato un codice alfanumerico che identifica in sequenza: A) tipologia di allevamento (un numero: 0=biologico, 1=all’aperto, 2=a terra), B) Stato di produzione (due lettere: IT=Italia), C) codice ISTAT del comune di produzione (tre numeri), D) provincia del luogo di produzione (due lettere), E) allevamento in cui sono state deposte le uova (tre numeri). Più sotto si trovano invece il giorno e il mese dell’anno entro il quale consumare le uova.

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SUDDIVISIONE DELLE IMPRESE MODERNE DI PASTA IN COEFFICIENTI DI DIFFICOLTA’

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Questa Valutazione serve per Definire l’Eventuale Azienda legata alla pasta in cui si vuole investire Capitale e Tempo e costruire un Ottimo Profitto senza Errori e Dispersioni 

CAPITOLO 1°

COEFFICIENTE 1 :
Esempio : PICCOLO CORNER DI PASTA FRESCA E GASTRONOMIA AL DETTAGLIO – TAKE-AWAY DI PASTA FRESCA COTTA MONOPORZIONE
facilità burocratica , semplicità di esercizio , personale non specializzato , azienda a carattere famigliare , soddisfacenti incassi                                                                                                                                                                                          metratura minima richiesta : 40 mq.

COEFFICIENTE 2 :
Esempio : NEGOZIO DI PASTA FRESCA , SUGHI , GASTRONOMIA DA ASPORTO – RISTORAZIONE DI PASTA E PRODOTTI DA FORNO
media complessità burocratica , esercizio legato al Brand , personale avanzato , azienda per società di persone , buoni incassi                                                                                                                                                                                        metratura minima richiesta : 60 mq.

COEFFICIENTE 3 :
Esempio : LA PASTA FRESCA & MACELLERIA – LA PASTA FRESCA & PESCHERIA – IL FORNO & PASTA FRESCA – CRUDO E COTTO
complessità burocratica , esercizio polivalente , personale specializzato , azienda per società di capitali e cooperative , alti incassi                                                                                                                                                                                        metratura minima richiesta : 100 mq.

 

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LA NORMATIVA SUL BOLLINO CE

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L’art. 1, comma 2, del Regolamento (CE) n. 853/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, afferma testualmente:“Salvo espressa indicazione contraria, il presente regolamento non si applica agli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale. Tuttavia, i prodotti trasformati di origine animale utilizzati per preparare detti prodotti sono ottenuti e manipolati conformemente ai requisiti fissati dal presente regolamento”. I prodotti alimentari contenenti prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale sono denominati, nelle Linee Guida di cui all’Accordo della Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano del 17 dicembre 2009 (Rep. atti n. 253/CSR), come “prodotti composti”. I prodotti trasformati sono “pro-dotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati” (art. 2, paragrafo 1, lettera o, del Regolamento n. 852/2004), cioè, secondo le Linee Guida, sottoposti a un trattamento (quest’ultimo definito, sempre dall’articolo 2 del Regolamento 852/2004, come “qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti”).
Le citate Linee Guida riportano nell’allegato 1, alla parte C, l’elenco non esaustivo dei prodotti composti, tra cui le “paste contenenti prodotti di origine animale trasformati”. Nello stesso allegato, alla parte B, tra i prodotti trasformati sono elencati, tra gli altri, “prodotti a base di carne”, “prodotti a base di latte” e “ovoprodotti”, che possono essere, com’è noto, ingredienti della farcitura delle paste alimentari. Pertanto, uno stabilimento che farcisce pasta alimentare esclusivamente con prodotti già trasformati, come formaggi e carni trasformate (per esempio salumi, ma anche carni cotte o impasto semilavorato in cui la carne, per effetto del trattamento a cui è stata sottoposta, ha perso le caratteristiche della carne fresca), può non richiedere il riconoscimento e limitarsi alla registrazione ai sensi dell’art. 6 del Regolamento (CE) n. 852/2004. I prodotti trasformati da utilizzare devono comunque provenire da stabilimenti riconosciuti (dotati quindi del marchio di identificazione o bollo CE), e tale provenienza dev’essere documentata (obbligo di rintracciabilità). Invece, lo stabilimento che produce pasta farcita utilizzando carni fresche deve chiedere ed ottenere ilriconoscimento.
L’articolo 49 della Legge n. 128/1998 (legge comunitaria 1995-1997) introduceva la deroga prevedente l’esclusione dal campo di applicazione del DLgs n. 537/1992 (e quindi l’esenzione dal riconoscimento) per gli stabilimenti aventi una capacità produttiva settimanale di paste farcite con carne non superiore a 2 quintali; tale deroga non risulta essere stata confermata dopo l’abrogazione dello stesso DLgs n. 537, operata dal DLgs n. 193/2007. Resta esclusa dal campo di applicazione del Regolamento 853/2004 la produzione di paste farcite con carne per la vendita o somministrazione esclusivamente al consumatore finale (e quindi non ad altre imprese) in esercizi al dettaglio, qualunque sia la quantità prodotta.

Ringrazio il mio Carissimo Collega

Dott. Pietro Felice Quagliariello – Food Safety Specialist

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TECNOLOGIA : LA QUALITA’ NELLA PASTA

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Come si fa a riconoscere una pasta di qualità? Quali test deve superare in laboratorio e quali sono i parametri da valutare leggendo sull’etichetta i valori nutrizionali e l’elenco degli ingredienti?
La digeribilità e gli elementi nutritivi che rendono la pasta un ottimo alimento devono essere mantenuti anche dopo la cottura: per questo è fondamentale che l’acqua raggiunga in modo uniforme anche la parte centrale del prodotto, in modo che cuocia bene all’interno.
«Quando arriva un campione in laboratorio valutiamo subito il tempo di cottura ottimale – che tecnicamente corrisponde al momento in cui la parte centrale – chiamata in gergo animella – si idrata, perdendo il colore biancastro». Le modalità di cottura per valutare i tempi sono precisi e specifici: «variandoli possiamo ottenere risultati diversi, per questo teniamo come riferimento 100 grammi di pasta in 1 litro di acqua. Anche la qualità dell’acqua può dare esiti differenti nella cottura». Inoltre si valuta anche la sovracottura prolungando i tempi del 20-30%, ossia di 2-3 minuti – come può capitare quando cuciniamo e magari rispondiamo al telefono – per verificare che la pasta resista e non scuocia. I tempi consigliati dai produttori sono correlati anche alle dimensioni del formato e soprattutto al suo spessore, oltre che alle caratteristiche della materia prima: più proteine implicano anche tempi più lunghi di cottura.
«In laboratorio si eseguono test sensoriali e strumentali suddivisi in diverse tipologie. Si possono avere test che richiedono la presenza di una giuria di pochi esperti ben allenati a riconoscere la qualità della pasta, oppure indagini di mercato ampie che coinvolgono dai 100 consumatori in su». I test strumentali permettono di valutare alcune caratteristiche fisiche della pasta cotta, come la consistenza e la collosità. Quando la pasta è destinata in specifico alla grande ristorazione, si analizza la capacità di mantenere la consistenza corretta anche dopo la cottura. «Se il nerbo si mantiene anche quando la pasta è conservata dopo la sua cottura  allora abbiamo una pasta di ottima qualità, adatta nei luoghi di ristorazione collettiva nei quali spesso si sfrutta il sistema della metà cottura».
Il consumatore può controllare in etichetta la quantità di proteine: il contenuto minimo per la pasta di semola deve essere 10.5% (11.5% per quella di semola integrale). Si tratta di un valore abbastanza basso che tutti i pastifici tendono a superare. Quando sull’etichetta si trova un valore di proteine del 13.5% vuol dire che si tratta di un’ottima semola e, di conseguenza, se il processo industriale viene condotto correttamente si può ottenere un’ottima pasta. Sul sito dell’INRAN è possibile ritrovare la tabella con le caratteristiche nutrionali , da confrontare con quelle in commercio. La trafilatura migliore è realizzata con trafile in bronzo e questo trattamento in genere viene anche messo in evidenza sulla confezione. Il consumaotore può inoltre valutare l’aspetto dell’acqua di cottura, che deve essere il più possibile limpida (calcare a parte). Questo significa che la pasta non ha perso molto amido e proteine
Il parametro più importante che il consumatore dovrebbe conoscere è la temperatura del ciclo di essiccazione. «Si tratta di un elemento importante – in grado di influenzare sia caratteristiche fisiche (come il colore) sia quelle nutrizionali, con ripercussioni anche sul comportamento durante la cottura». Tuttavia in etichetta non compare questo valore. La stessa cosa avviene per la temperatura dell’impasto (inferiore ai 55°C), quella dell’acqua durante la preparazione (sotto i 25°C) e il contenuto del glutine secco (correlato a quello delle proteine, più alto è il contenuto maggiore sarà il contenuto in glutine), e l’indice di giallo pari a 24.
Gli elementi che garantiscono la consistenza e tenuta della pasta sono due: la qualità del glutine, tanto migliore quanto più sono pregiate le semole, e la temperatura di essiccazione, necessaria per raggiungere il 12.5% di umidità massima prescritta dalla norma. «L’essiccazione ad alta temperatura (>80-85°C) si è diffusa inizialmente perché comporta una netta riduzione dei tempi di essiccazione, dunque una maggior produttività». Solo in seguito si è notato che, a parità di semola, la pasta essiccata ad alta temperatura ha un miglior comportamento in cottura se confrontata con quella essiccata a bassa temperatura. Quindi una pasta essiccata ad alte temperature, pur essendo prodotta con farina con una quantità di glutine modesta, ha un soddisfacente comportamento in cottura. L’inconveniente è che alla fine le alte temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano un danno termico alla lisina presente nella pasta (un amminoacido essenziale molto importante dal punto di vista nutritivo perché il nostro organismo non è in grado di produrlo) e comunque di per sé poco presente nella farina.

Tecnologia dei cereali e derivati presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche (Distam) dell’Università degli Studi di Milano.

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PANSOTI&FOCACCIA STREET parte 3a

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Continuiamo il percorso per far capire al meglio il progetto :

Per dare Tipicità e Territorio da aggiungere per ogni zona 2 piatti della tradizione locale

possibilità di aggiungere la friggitrice .

Consulenza completa di :progetto , realizzazione , formazione , marketing e  HACCP con 1 maestro della Focaccia e 1 mastro pastaio

POSSIBILITA’ DI AMPLIAMENTO CON POSTI A SEDERE INTERNI E DEHOR CON PICCOLA AGGIUNTA ECONOMICA DA VERIFICARE SUL POSTO

SISTEMA DI MENU’ MODULARE CON POSSIBILITA’ DI COMBINAZIONI AGGIUNTIVE BASATI SU PIZZA A TRANCIO – FOCACCERIA FARCITA – FRIGGITORIA (OPZIONALE)

ELENCO MACCHINARI :

Angolo pasta :

1 macchina pasta modula impastatrice + sfogliatrice + raviolatrice automatica con 2 stampi : ravioli – mezzaluna

1 bollitore elettrico a 2/4 cestelli

1 cucina 2 fuochi

1 cappa aspirazione completa di motore e luci led

1 macchina (sottovuoto) vacuum a campana

1 abbattitore 5 teglie

1 tritacarne – grattuggia

1 cutter

pentole – utensili – accessori

1 piano d’appoggio lavoro

1 lavello con rubinetto e piano laterale di appoggio

Angolo focaccia :

1 forno camera doppia elettrico piano reffrattario capacità 4 teglie

1 cappa d’aspirazione per forno completa

1 impastatrice a spirale 18 l.

1 banco da lavoro con frigo 2 sportelli

1 frigo verticale positivo

1 pozzetto gelo

1 carrello portateglie

1 Bilancia di precisione

PANSOTI&FOCACCIA STREET parte 2a

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Continua la proposta di un sicuro investimento supervisionato e dettagliato di sicuro successo :

ELENCO SERVIZI :

logo per insegna

menù e depliant

magliette T-shirt

marketing e comunicazione

inaugurazione

verifiche

supporto tecnico

scatole ORGANIC per Take-away

STEP :

Bozza contrattuale

Verifica del progetto con Business planner

Disegno tecnico

Fornitura dell’attrezzatura e collaudo

Elenco forniture merci

Food-cost

Menù

Formazione degli addetti ai lavori

Marketing e comunicazione

Cartelle di produzione per HACCP ed uso interno

Pagina Web

Inaugurazione

Verifiche e Assistenza

CERTIFICAZIONE DI ALTA QUALITA’   EUROPEAN CHEFS ACADEMY

DA PARTE VOSTRA

location in affitto con impianto elettrico ed igienico a norma

spese di ristrutturazione

banco di vendita in legno con piano in marmo per alimenti e piccoli arredi a vista

registratore di cassa

permessi ASL e licenze comunali

STEP DEI LAVORI

Parte senza impegno :

Bozza di contratto senza impegno in attesa della sicurezza del vostro contratto di Locazione (affitto negozio)

Fattibilità del progetto con Food-cost

Dettaglio macchinari per verificare allaccio energia e acqua

Progetto :

Contratto in esclusiva per la zona con anticipo lavori

invio prima documentazione da compilare comprensivo di piantina locale

Inviamo disegno tecnico con sistemazione dei macchinari

Flusso di lavoro

N.B. I punti 4 e 5 sono da presentare alle ASL di competenza con dichiarazione DIA (dichiarazione inizio attività)

ordinazione dei macchinari

eventuali lavori di muratura , impianto elettrico , impianto idraulico da parte vostra

collaudo dei macchinari al loro arrivo

Menù e Food-cost

Formazione degli addetti ai lavori 5 giornate

Fornitura delle Derrate alimentari e dei Gadgets

Marketing e Comunicazione

Pagina Web

Inaugurazione del locale

Verifica mensile del progetto

N.B. Le merci vengono consigliate e supervisionate da Voi . Il contatto sarà direttamente tra Voi e le Aziende senza passaggi intermediari .

PREZZO TOTALE 30.000 € + iva

NEWS : possibilità di accedere al Microcredito Camera di Commercio a tassi agevolati .

PANSOTI&FOCACCIA STREET

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Il Tuo Business vincente di facile realizzazione

Investite il vostro piccolo capitale in un lavoro personalizzato da solo o in coppia

Adatto per single o coppie giovani e dinamiche

Finche non avete inparato non vi molliamo !!!

Vi realizziamo chiavi in mano in qualsiasi parte d’Italia un corner/asporto di Alta Qualità basato sulla Cucina Ligure , vi porterete a casa , in ufficio o per strada dai Pansoti in salsa di noce alla Focaccia di Recco

Metratura richiesta : 30 mq.

1 addetto ai lavori

Capacità produttiva giornaliera :

100 porzioni di pasta

150 porzioni di focaccia

Incasso tipo da 500 € a 1.200 € al giorno

rientro del capitale investito da 1 a 3 mesi

Break-point al giorno : 90 / 110 €

 

Menù tipo :

Pansoti in Salsa di Noci

Ravioli al Tocco “Genovese”

Gnocchi al Pesto

Focaccia al formaggio “tipo” Recco

Focaccia al Formaggio “Pizzata”

Focaccia al formaggio con il “Pesto”

Focaccia Genovese all’Olio d’Oliva

 

Consulenza completa di :progetto , realizzazione , formazione , HACCP con 1 maestro della Focaccia e 1 mastro pastaio

costo dell’investimento 30.000 € + iva

 

 

La Pasta. Capire il concetto per il 2013.

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Cari Amici e Allievi , da quest’autunno il concetto PASTA vorrà dire :

  • Prodotto naturale tipicamente Italiano
  • Il Biologico
  • Le Paste fresche Wellness
  • Le Paste Antiossidanti e “Anti-Age”
  • Le Paste per Sportivi
  • Le Paste integrali con Germe di Grano
  • PASTA-UP: dal mio cassetto vi presenterò la PASTA-UP , Mio progetto datato 2004 e presentato al Centro Sportilia di Coverciano presso la sede della Nazionale di Calcio , Pallavolo e Ciclismo .

La Pasta fresca “mirata” in un unico Menù bilanciato dall’Antipasto al Dolce e infine il BEAUTY LUNCH suddiviso in Menù FITNESS , SOLARIUM , ENERGY , WELLNESS , RELAX .

Allora, a presto.

“LA PASTA PROTAGONISTA A COOKING PASTA” NEL PRIMO ALBO DEI MASTRI PASTAI IN ITALIA

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IL CONCORSO E’ LEGATO STRETTAMENTE ALLE AZIENDE CHE HANNO LO STAND PRESENTE IN FIERA

REGOLAMENTO CONCORSO MASTRI PASTAI

Il concorso prevede soltanto la lavorazione della Pasta Laminata / Sfogliata
I partecipanti possono portare ricette di Pasta fresca all´uovo / aromatizzata / ripiena
L´impastamento è di tipo meccanico
La lavorazione della sfoglia avverrà su cilindro meccanico regolabile di spessore

Attrezzatura a disposizione:
1 macchina della pasta con vasca impastatrice e sfogliatrice a 2 rulli regolabili
1 piano di lavoro in legno
1 rotella da taglio liscia
1 rotella da taglio
1 coltello
farina di semola per impasto
farina per spolvero
uova fresche
ciotole e contenitori
sacchetti a poche

I ripieni e le aromatizzazioni saranno a carico del partecipante
I ripieni potranno essere semilavorati ma assemblati sul banco

Il taglio o la farcitura, come la formatura della pasta stessa deve essere di tipo manuale

I partecipanti devono presentare entro il 31 Dicembre 2011
1)curriculum professionale
2)svolgimento del lavoro di Pastaio da almeno 3 anni
3)descrizione del tipo di pasta
4)descrizione tecnica di procedura
5)nome della ricetta
6)la ricetta prevede 300 g. di pasta all´uovo / aromatizzata / speciale / ripiena
7)il tempo massimo sarà di 20 minuti.

Tutti i partecipanti Mastri Pastai selezionati dall´ EUROPEAN CHEFS ACADEMY saranno iscritti all´albo della Confraternita dei Mastri Pastai e riceveranno tutti in egual misura il Premio.
Premi speciali saranno distribuiti a 3 finalisti che presenteranno delle caratteristiche che vi illustreremo nel prossimo comunicato.

SEGRETERIA ORGANIZZATIVA per l´invio dei documenti entro il 31 Dicembre 2011
EVENTI E QUALITA´
Spiridione Ripaldi . Betti Ripaldi
email: info@eventiequalità.it
tel e fax 0541-633161
cell. 338.7066917
Via Casalecchio, 48
47900 . Rimini

Selezione Europan Chefs Academy entro il 31 Dicembre 2011
RAIMONDO MENDOLIA . Presidente European Chefs Academy
cell. 392 2659203
email: info@doctorchef.it

EVOLUZIONE DEL MASTRO PASTAIO

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Carissimi colleghi , dopo il successo pluriennale delle attività formative nel tema PASTA FRESCA presso la Castalimenti , scuola internazionale di cucina a Brescia, nasce l’approfondimento del corso Tecnico Pastaio ovvero : IL MASTRO PASTAIO , il programma diviso in 5 giornate va a completare il ciclo precedente formativo del Tecnico Pastaio , anch’esso di 5 giorni . Si evolveranno le competenze professionali per poter dirigere in maniera tecnica – evoluta un pastificio di piccola – media impresa , con approccio alla grande impresa . I temi trattati saranno : Nuove tecnolgie di produzione – flusso di lavoro ottimizzato – i difetti e i problemi nella pasta fresca – pastorizzazione e sterilizzazione – HACCP evoluta – Il grano e le farine di ultima generazione – Utilizzo dei semilavorati e dei prodotti disidratati – Concetti moderni di impresa nella Pasta fresca – Strategia di Marketing e Comunicazione – Analisi sensoriale – Microbiologia applicata – Tecnologia della Pasta fresca – Etichettatura – Legislazione – Esempi pratici di Giurisprudenza – Sanzioni amministrative e penali – Paste speciali wellness e body – Paste per sportivi – Utilizzo degli integratori nella pasta fresca. Dirige il corso il Maestro Pastaio Raimondo Mendolia, interventi a cura del Dott. Montefinale di CREAIMPRESA del Dott. Malandrino di PASTARIA , della Dott.ssa Paciolla e Dott. Bonati di NEWFOODS del titolare Pierluigi Dallagiovanna del MOLINO DALLAGIOVANNA

12 – 16 SETTEMBRE 2011 ORE 9-13 14-17
CASTALIMENTI Scuola Internazionale di Cucina – Via Serenissima 5 – Brescia – Tel. 030-2350076 Paola Cristini

LA PASTA FRESCA PER IL RISTORANTE : TECNICHE EVOLUTE

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CASTALIMENTI – Brescia 25 – 26 – 27 Maggio 2011

Un corso adatto per i ristoratori e per la ristorazione in genere. Verranno illustrate alcune tecniche innovative adatte alla produzione del ristorante. Linee di paste speciali: pasta fresca linea “wellness e sport”, la pasta in barrique, la pasta al tabacco, la pasta alle frutte, i cocktail pasta. Altre tipologie di paste: paste dirette per cottura in padella, paste rinforzate per banchetti e precotture, farine e semole rinforzate, impasti per pasta in estrusione. Ricette ed abbinamenti. Nuove tecniche per la pastorizzazione e asciugatura in forno combinato, abbattimento della temperatura, confezionamento in sottovuoto parziale o atmosfera protettiva. Utilizzo del sottovuoto nella sfoglia e nei ripieni. Cella di stoccaggio: la gestione e rotazione delle merci. Diagrammi di flusso. Il Food-cost ottimizzato
Docente : Raimondo Mendolia
Tel.392.2659203
http://www.castalimenti.it