“La Cottura della Pasta di Grano duro”
In breve Vi elenco quali sono gli Aspetti Tecnologici in cottura :
Esaminiamo i 3 Aspetti principali di cosa avviene e cosa si intende per Cottura della Pasta :
La Idratazione che porta l’umidità dal 12% al 115% (dati medi campione)
La Gelificazione o Retrogradazione degli Amidi la quale avviene tra i 70 e 75 gradi Celsius
La Coagulazione o del Glutine che avviene dopo i 60 gradi Celsius aumentanto il Giallo Index (tonalità del
colore)
Il Tempo di Cottura della Pasta, dato che questi processi saranno alla fine ,comprende il tempo di
condimento e impiattatura quindi va scolata 1 minuto prima per chi condisce diretto o 2 minuti per chi
passa in padella a legare il condimento
Tutti questi processi Indicheranno un Tempo di Digeribilità e di rilascio Glicemico , ottimo per calcolare il
nostro Flusso Energetico che spiegherò più avanti