L’art. 1, comma 2, del Regolamento (CE) n. 853/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, afferma testualmente:“Salvo espressa indicazione contraria, il presente regolamento non si applica agli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale. Tuttavia, i prodotti trasformati di origine animale utilizzati per preparare detti prodotti sono ottenuti e manipolati conformemente ai requisiti fissati dal presente regolamento”. I prodotti alimentari contenenti prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale sono denominati, nelle Linee Guida di cui all’Accordo della Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano del 17 dicembre 2009 (Rep. atti n. 253/CSR), come “prodotti composti”. I prodotti trasformati sono “pro-dotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati” (art. 2, paragrafo 1, lettera o, del Regolamento n. 852/2004), cioè, secondo le Linee Guida, sottoposti a un trattamento (quest’ultimo definito, sempre dall’articolo 2 del Regolamento 852/2004, come “qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti”).
Le citate Linee Guida riportano nell’allegato 1, alla parte C, l’elenco non esaustivo dei prodotti composti, tra cui le “paste contenenti prodotti di origine animale trasformati”. Nello stesso allegato, alla parte B, tra i prodotti trasformati sono elencati, tra gli altri, “prodotti a base di carne”, “prodotti a base di latte” e “ovoprodotti”, che possono essere, com’è noto, ingredienti della farcitura delle paste alimentari. Pertanto, uno stabilimento che farcisce pasta alimentare esclusivamente con prodotti già trasformati, come formaggi e carni trasformate (per esempio salumi, ma anche carni cotte o impasto semilavorato in cui la carne, per effetto del trattamento a cui è stata sottoposta, ha perso le caratteristiche della carne fresca), può non richiedere il riconoscimento e limitarsi alla registrazione ai sensi dell’art. 6 del Regolamento (CE) n. 852/2004. I prodotti trasformati da utilizzare devono comunque provenire da stabilimenti riconosciuti (dotati quindi del marchio di identificazione o bollo CE), e tale provenienza dev’essere documentata (obbligo di rintracciabilità). Invece, lo stabilimento che produce pasta farcita utilizzando carni fresche deve chiedere ed ottenere ilriconoscimento.
L’articolo 49 della Legge n. 128/1998 (legge comunitaria 1995-1997) introduceva la deroga prevedente l’esclusione dal campo di applicazione del DLgs n. 537/1992 (e quindi l’esenzione dal riconoscimento) per gli stabilimenti aventi una capacità produttiva settimanale di paste farcite con carne non superiore a 2 quintali; tale deroga non risulta essere stata confermata dopo l’abrogazione dello stesso DLgs n. 537, operata dal DLgs n. 193/2007. Resta esclusa dal campo di applicazione del Regolamento 853/2004 la produzione di paste farcite con carne per la vendita o somministrazione esclusivamente al consumatore finale (e quindi non ad altre imprese) in esercizi al dettaglio, qualunque sia la quantità prodotta.

Ringrazio il mio Carissimo Collega

Dott. Pietro Felice Quagliariello – Food Safety Specialist