CASTALIMENTI – Brescia – dal 17 al 21 gennaio 2011
Un corso volto a formare la figura professionale del Tecnico Pastaio, sia sotto l’aspetto della produzione della pasta fresca che per quanto concerne la gestione e l’avvio del pastificio stesso. E’ un corso tecnico-pratico in cui vengono spiegate tutte le tecniche e le regole per la produzione di pasta e per conservarla perfettamente. Il laboratorio tradizionale ed innovativo. La scelta dei macchinari. La scelta delle merci. Il grano e Farine. Quali farine scegliere. Alcune farine alternative per gli impasti. I tipi di impasti. Impasti all’uovo e impasti speciali. Paste al taglio e paste ripiene. Paste formate a mano e paste formate meccanicamente. La tecnica per un buon ripieno. Strategie di marketing e di vendita. Il Food cost ottimizzato. Elementi di Microbiologia. Risoluzione dei problemi in produzione. Pasta al dettaglio e all’ingrosso. La shelf life ottimale. Lo stoccaggio. L’HACCP. I virtual franchising.
Docente : Raimondo Mendolia
http://www.castalimenti.it/contenuti.asp/c_2126/corso/-corso-base-per-tecnico-pastaio.html
Raimondo Mendolia 
Buon giorno Maestro sono forse il primo che ha dei dubbi:
Oggi abbiamo sperimentato la pasta per lasagne e tutto era perfetto.
Solo che dopo abbiamo fatto la prduzione per tagliolini,seguendo questo ricettario riportato nel materiale diddatico consegnato a noi,con:
Farina 00 60%
Semola di grano duro 40%
gr 350 di uova
gr 100 di aqua
facendo l´impasto riportato per 20kg di farina.
Ho avuto un impasto tropo bagnato e impossibile lavorarlo.
Ho fatto una figuraccia quindi vorrei rimediare subito,ho bisogno del suo consiglio urgente
Prima lavoravo 1kg di semola e 4 uova con l´aggiunta di acqua,e l´impasto andava bene.
Chiedo il consiglio del mio Maestro perché lo sbaglio dipende sicuramente da me.
Buongiorno , l’umidità , come spiegato al corso è differente per ogni tipo di macchinario che per il tipo di farine o semola utilizzate . Minimo 33% per macchine ad estrusione , dal 36 al 39% per macchine con gramola , 42% per macchine sfogliatrici piccole da banco , 50% per impasto manuale e al mattarello.