Carissimi colleghi Pastai e Gastronomi , in un attimo di pausa estiva tiriamo le somme di quanto accaduto prima dell’estate , la quale per alcuni  é una pausa dedicata alle ferie mentre altri lavorano a pieno ritmo nelle localitá turistiche e di villeggiatura. Abbiamo toccato tanti temi importanti in questa prima metá dell’anno , soddisfando molte richieste e accentuando delle innovazioni , sia di tecnologia che di gusto . É stato fondamentale rivedere tutti gli aspetti produttivi e verificare dove siano ubicati i punti critici piú accentuati , andando a verificare e rielaborare dei passaggi di sanificazione a monte della produzione e durante . Abbiamo visto, e adottato da molti dei pastifici che ho visitato, i passaggi dei ripieni in sottovuoto e pastorizzazione , in modo di arrivare sani e “puliti” dentro i nostri Ravioli , Tortelli che siano , finalmente senza dover “strinare” la sfoglia oltre il limite massimo . (vedi articolo che ho pubblicato su PASTARIA n°aprile 2010). É stato importante fare capire e determinare il corretto impiego delle farine e di quali farine , il perché della TRIPLOZERO del Molino Dallagiovanna e delle sue varie miscele con Semole di grano duro ; Ancora una volta ci siamo imbattuti nella ignoranza sulle uova e sul suo contenuto organolettico , non sapendo la differenza tra il tuorlo e l’albume , verificando con test e analisi la vericiditá che l’albume é piú importante del tuorlo . Ci siamo imbattuti in pastorizzazioni assurde (o pastorizzatori assurdi) dove la temperatura secondo i produttori non é rilevante ma solo il tempo di permanenza , tutto sbagliato purtroppo e in effetti molti laboratori ,visti i test e i diagrammi , utilizzano il forno combinato per pastorizzare e asciugare le loro paste all’uovo . L’utilizzo delle tecniche in sottovuoto ci hanno permesso di lavorare in assenza di ossigeno sia la sfoglia che i ripieni , addirittura sanificando e attraversando le temperature pericolose in modo veloce ed efficace : forno combinato e abbattitore . Interessante la conferenza presentata alla Fiera SIGEP 2010 a Rimini sull’utilizzo della mollica del pane esiccato come amalgamante (besciamelle robuste) dando un sapore piú delicato , cremositá costante sia a freddo che a caldo e ottimizzazione dei costi. Il Food-cost , ahimé! Nota dolente di quasi tutti i laboratori di piccola media impresa , conti sbagliati , dove analizzando realmente si andava a verificare delle percentuali minime di utile se non la perdita , tutto per errata strategia di marketing , minimizzare il proprio prodotto e inserirsi in una fascia di mercato pericolosa per le piccole / medie imprese . Facendo una produzione di alta qualitá certificata e prodotti innovativi del territorio potete affiancare e marketizzare anche i vostri prodotti tradizionali piú gettonati , ma che non devono essere MAI venduti sottoprezzo.  Prossimo appuntamento presso CASTALIMENTI a Brescia dal 13 al 17 Settembre per il 2°corso di MASTRO PASTAIO , dove svilupperemo tutte queste attivitá di primaria importanza e attentamente diventeremo degli eccellenti Mastri Pastai . Grazie della collaborazione a CREAIMPRESA con il software aggiornto sulla costruzione di azienda PASTA FRESCA , al MOLINO DALLAGIOVANNA fiore all’occhiello e assolutamente il numero 1 con LA faRina TRIPLOZERO , alla DRG SYSTEM per il marketing e la comunicazione e alla rivista PASTARIA per l’informazione e le ultime tecnologie.

Buone Vacanze a tutti