articolo di Valeria Grossi

In effetti la parola giusta é Pastascienza , assistendo con entusiasmo e notevole interesse ad una docenza del Maestro Raimondo Mendolia .         Con estrema naturalezza e nei dettagli ti spiega e ti fa percepire un mondo nuovo , un concetto moderno nel mondo della Pasta , che come dice il Maestro é stato troppo generalizzato negli ultimi decenni , facendolo apparire come un prodotto in crisi .                                                                                  La crisi esiste ma non nel mondo della Pasta , cari lettori , spiega Mendolia ,si é arrivati soltanto ad un appiattimento del prodotto , i grandi colossi del mercato hanno portato innovazione con qualche prodotti centrati grazie al supporto di Chef piú o meno grandi che siano , mentre nei laboratori e nei negozi al dettaglio , sono rimasti ancora legati alle loro ricette tradizionali della Nonna , per loro intoccabili , abbinando qualche salsa e prodotto di gastronomia , senza alcuna personalitá ed estetica alla vetrina , da qui molti casi di fallimento o cessazione di attivitá .                            Il maestro , nei suoi interventi nelle fiere e nelle scuole di formazione parla molto di marketing e di comunicazione , di strategie di mercato , di ottimizzazione , di Food-cost , giusto per non sbagliare i passi fondamentali di una nuova azienda , la struttura solida su cui fondare le proprie competitivitá raccolte dall’esperienza di tecnica e di gusto fino ad arrivare a produrre per poi vendere prodotti di eccellenza nella fascia larga di mercato e prodotti personalizzati nella fascia di nicchia. In fondo la scienza nella cucina non é altro che temperatura , tempo e peso , nella pasta fresca aggiungiamo altri 2 parametri importanti :                                                               Attivitá dell’acqua libera Aw ovvero i movimenti dell’acqua all’interno di un prodotto e l’aciditá Ph . Importante la conoscenza dei prodotti tipici e la percezione azzeccata del gusto e dei sapori. Da queste conoscenze di base ma approfondite , Raimondo Mendolia , nell’arco degli anni ha portato innovazioni raggiungendo traguardi fondamentali e di ottimo supporto per le aziende di macchinari con cui collabora facendo continue sperimentazioni e ricerche.                                                                                                                                Non dimentichiamo che il Maestro oltre che essere il Tecnico Pastaio piú accreditato in Italia e all’Estero é stato ed é ancora un grande  Chef di Cucina e le aziende che hanno avuto il suo sostegno tecnologico e formativo vanno a gonfie vele.Vi cito alcuni esempi : La „Pasta in diretta” ovvero cotta direttamente in padella , I passaggi della pasta in sottovuoto , il forno combinato per pastorizzare e essiccare . La „Pasta in barrique” , presentata con successo al Vinitaly , Gli „Scrigni” ovvero dei ravioloni ripieni di Risotto , i „Cocktail Pasta” con la sfoglia aromatizzata ai Cocktails piú accreditati.                                                                                                                                      Sto proprio assistendo alla sua ultima crezione , non é facile mettere una zuppa dentro la pasta ma… ci siamo riusciti , alla perfezione direi…                   E davanti ad un piatto di Tortelloni ripieni di Crema di Minestrone alla Genovese posso proprio dire : Viva la Pastascienza e Buon appetito.