Articolo di Atenaide Arpone

La tecnologia è utile anche quando si produce la pasta fresca sia ripiena sia al taglio. Eccovi i consigli di un tecnico pastaio, consulente di molte aziende che in Italia e all’estero apprezzano la sua mentalità all’avanguardia, ma rispettosa della tradizione.

Pasta fresca e pasta fatta in casa hanno spesso la stessa valenza, almeno nell’immaginario collettivo. In realtà, in campo professionale, anche questo genere di pietanza viene sempre più spesso realizzata con l’ausilio della tecnologia e i metodi di lavoro sono molto lontani da quelli cui siamo abituati a pensare. Uno dei tecnici pastai che punta maggiormente su una svolta tecnologica nel campo della pasta è sicuramente Raimondo Mendolia, chef genovese da tempo trapiantato in Ungheria, che sta portando la sua idea di pasta moderna in giro per l’Italia e l’Europa. Nelle intenzioni di Mendolia l’uso della tecnologia non comporta anche la necessità di rinnegare il passato né quella di utilizzare troppo la chimica; al contrario, Mendolia propone un ritorno alle origini in chiave territoriale rivisitando le ricette tradizionali con criteri innovativi. Le singole regioni e le zone con prodotti tipici vengono in questo senso valorizzate da impasti che fanno da involucri ai prodotti tipici, tra cui molto spesso è compreso anche il vino. Le tecniche principali che permettono di superare il vecchio concetto di pasta sono legate, fra le altre cose, all’utilizzo del forno combinato e della cottura sottovuoto che consentono di preparare in anticipo il ripieno e, conseguentemente, di stoccarlo comodamente. Non solo: la cottura sottovuoto garantisce anche che venga mantenuta la giusta umidità degli alimenti e che ne venga esaltata la sapidità. Inoltre, il sottovuoto permette alla sfoglia di legare meglio e conferisce più elasticità all’impasto perché, in assenza di ossigeno, i carboidrati legano meglio con le proteine. Ma non è tutto: Mendolia utilizza molto anche la pastorizzazione dei ripieni lavorati a freddo che, con il passaggio in sottovuoto, si sanificano con facilità e garantiscono versatilità di utilizzo: si possono infatti pastorizzare sia i composto completi (cioè i ripieni) sia i singoli ingredienti. La pastorizzazione proposta dallo chef genovese è realizzata prevalentemente a 62° Celsius per via del fatto che in tutti i ripieni vengono utilizzate le uova e, in particolare, l’albume. Com’è noto, l’uovo va in coaugulazione a 63° Celsius e cuoce a 66,7°, quando si realizza quello che in gergo viene chiamata la cottura “perfetta” dell’uovo. 62° Celsius diventa allora la temperatura ideale a cui si può pastorizzare un ripieno, senza però “stressarlo” o impoverirlo dal punto di vista organolettico. A questo scopo lo chef genovese predilige l’utilizzo del forno combinato che permette di pastorizzare sia pasta ripiena sia quella al taglio. Questo tipo di tecnologia ha permesso per esempio di rispettare le severe norme che le Asl hanno imposto e che, soprattutto in Emilia Romagna, avevano complicato non poco la vita ai produttori di pasta ripiena. In questa regione, infatti, il ripieno viene tradizionalmente realizzato con prodotti crudi quali i prosciutti e i salumi e anche con prodotti di recupero. Tali ingredienti hanno, ovviamente, una shelf-life assai ridotta oltre ad altri inconvenienti come un’ossidazione rapida del prodotto, l’asciugatura non omogenea e l’alterazione del ph che può portare all’insorgere di muffe e altri elementi patogeni. Tali problemi, però, si risolvono facilmente utilizzando il sottovuoto e il forno combinato in modalità vapore (cioè utilizzato come se fosse pastorizzatore). Una volta pastorizzati, gli ingredienti vanno poi abbattuti rapidamente, ma restando in positivo (+3 °C). In questo modo possono essere stoccati e utilizzati successivamente senza problemi dal punto di vista igienico-sanitario e senza che intervenga la congelazione. Come abbiamo già accennato, per Mendolia innovazione tecnologica non vuol dire necessariamente utilizzo smodato della chimica. Il segreto sta semmai nell’usare al meglio i prodotti che abbiamo a disposizione, in primis la farina sulla cui qualità non si può transigere. Un altro esempio significativo è dato dal pane che lo chef utilizza spesso come addensante dei ripieni. Il pane garantisce diversi vantaggi, primo fra tutti il gusto. Non è però da sottovalutare l’aspetto economico, perché il pane per il ripieno è un ingrediente di recupero (si usa quello secco, cioè quello avanzato): un ulteriore plus per ottimizzare i costi. Le paste che troverete in queste pagine sono realizzate con l’utilizzo di ingredienti particolari già a partire dall’impasto (frutta, caffè, vino, ecc). Proprio per questa ragione lo chef suggerisce di servirle con un condimento semplice e dal gusto delicato, l’ideale è del burro leggermente aromatizzato (in calce a ogni ricetta vi suggeriamo quello proposto da Mendolia). La scelta di un accompagnamento delicato è dettata dal fatto che il gusto è già contenuto nella sfoglia e nel ripieno. È opportuno, quindi, legarli, ma senza la necessità di ulteriori sofisticazioni. Per ottenere un effetto finale ancora più intrigante Mendolia consiglia poi di cuocere la pasta direttamente in padella per diversi motivi tra cui uno molto importante: la cremosità del piatto finale. Infatti, se si utilizzano 9 g di sale in 1 litro di acqua e di questa soluzione se ne usano 100 g per ogni 100 g di pasta, si può cuocere la pasta direttamente in padella. Se, poi, in quell’acqua si sciolgono 40 g di burro aromatizzato, questo si stabilizza e non raggiunge il punto fumo: la pasta risulterà più cremosa e il condimento ben legato.

nella foto Raimondo Mendolia ed il Maestro Gualtiero Marchesi