Presso lo stand del Molino Dallagiovanna un percorso degustativo a base di paste farcite nel rispetto della tradizione , tipicità e territorio … con un pizzico di innovazione .

REGOLAMENTO CONCORSO MASTRI PASTAI

Il concorso prevede soltanto la lavorazione della Pasta Laminata / Sfogliata
I partecipanti possono portare ricette di Pasta fresca all´uovo / aromatizzata / ripiena
L´impastamento è di tipo meccanico
La lavorazione della sfoglia avverrà su cilindro meccanico regolabile di spessore

Attrezzatura a disposizione:
1 macchina della pasta con vasca impastatrice e sfogliatrice a 2 rulli regolabili
1 piano di lavoro in legno
1 rotella da taglio liscia
1 rotella da taglio
1 coltello
farina di semola per impasto
farina per spolvero
uova fresche
ciotole e contenitori
sacchetti a poche

I ripieni e le aromatizzazioni saranno a carico del partecipante
I ripieni potranno essere semilavorati ma assemblati sul banco

Il taglio o la farcitura, come la formatura della pasta stessa deve essere di tipo manuale

I partecipanti devono presentare entro il 31 Dicembre 2011
1)curriculum professionale
2)svolgimento del lavoro di Pastaio da almeno 3 anni
3)descrizione del tipo di pasta
4)descrizione tecnica di procedura
5)nome della ricetta
6)la ricetta prevede 300 g. di pasta all´uovo / aromatizzata / speciale / ripiena
7)il tempo massimo sarà di 20 minuti.

Tutti i partecipanti Mastri Pastai selezionati dall´ EUROPEAN CHEFS ACADEMY saranno iscritti all´albo della Confraternita dei Mastri Pastai e riceveranno tutti in egual misura il Premio.
Premi speciali saranno distribuiti a 3 finalisti che presenteranno delle caratteristiche che vi illustreremo nel prossimo comunicato.

SEGRETERIA ORGANIZZATIVA per l´invio dei documenti entro il 31 Dicembre 2011
EVENTI E QUALITA´
Spiridione Ripaldi . Betti Ripaldi
email: info@eventiequalità.it
tel e fax 0541-633161
cell. 338.7066917
Via Casalecchio, 48
47900 . Rimini

Selezione Europan Chefs Academy entro il 31 Dicembre 2011
RAIMONDO MENDOLIA . Presidente European Chefs Academy
cell. 392 2659203
email: info@doctorchef.it

Carissimi colleghi , dopo il successo pluriennale delle attività formative nel tema PASTA FRESCA presso la Castalimenti , scuola internazionale di cucina a Brescia, nasce l’approfondimento del corso Tecnico Pastaio ovvero : IL MASTRO PASTAIO , il programma diviso in 5 giornate va a completare il ciclo precedente formativo del Tecnico Pastaio , anch’esso di 5 giorni . Si evolveranno le competenze professionali per poter dirigere in maniera tecnica – evoluta un pastificio di piccola – media impresa , con approccio alla grande impresa . I temi trattati saranno : Nuove tecnolgie di produzione – flusso di lavoro ottimizzato – i difetti e i problemi nella pasta fresca – pastorizzazione e sterilizzazione – HACCP evoluta – Il grano e le farine di ultima generazione – Utilizzo dei semilavorati e dei prodotti disidratati – Concetti moderni di impresa nella Pasta fresca – Strategia di Marketing e Comunicazione – Analisi sensoriale – Microbiologia applicata – Tecnologia della Pasta fresca – Etichettatura – Legislazione – Esempi pratici di Giurisprudenza – Sanzioni amministrative e penali – Paste speciali wellness e body – Paste per sportivi – Utilizzo degli integratori nella pasta fresca. Dirige il corso il Maestro Pastaio Raimondo Mendolia, interventi a cura del Dott. Montefinale di CREAIMPRESA del Dott. Malandrino di PASTARIA , della Dott.ssa Paciolla e Dott. Bonati di NEWFOODS del titolare Pierluigi Dallagiovanna del MOLINO DALLAGIOVANNA

12 – 16 SETTEMBRE 2011 ORE 9-13 14-17
CASTALIMENTI Scuola Internazionale di Cucina – Via Serenissima 5 – Brescia – Tel. 030-2350076 Paola Cristini

CASTALIMENTI – Brescia 25 – 26 – 27 Maggio 2011

Un corso adatto per i ristoratori e per la ristorazione in genere. Verranno illustrate alcune tecniche innovative adatte alla produzione del ristorante. Linee di paste speciali: pasta fresca linea “wellness e sport”, la pasta in barrique, la pasta al tabacco, la pasta alle frutte, i cocktail pasta. Altre tipologie di paste: paste dirette per cottura in padella, paste rinforzate per banchetti e precotture, farine e semole rinforzate, impasti per pasta in estrusione. Ricette ed abbinamenti. Nuove tecniche per la pastorizzazione e asciugatura in forno combinato, abbattimento della temperatura, confezionamento in sottovuoto parziale o atmosfera protettiva. Utilizzo del sottovuoto nella sfoglia e nei ripieni. Cella di stoccaggio: la gestione e rotazione delle merci. Diagrammi di flusso. Il Food-cost ottimizzato
Docente : Raimondo Mendolia
Tel.392.2659203
www.castalimenti.it

Al TuttoFood di Milano Molino Dallagiovanna e il Maestro Pastaio Raimondo Mendolia vi attendono al padiglione 15 – stand F11 G20, con un percorso di degustazioni sulle due punte di diamante della linea FAR PASTA. Tema di questo nuovo viaggio nel gusto è “Licenza d’impastare a Piacenza e sconfinando”.

In contemporanea, nelle giornate da domenica a martedì, la miscela kebabread sarà protagonista di una dimostrazione “fusion”, in cui il Maestro Gianluca Guagneli – esperto di piadina, direttamente da Rimini e testimonial Dallagiovanna per la linea FAR PIZZA – abbinerà al pane pita per kebab farciture tipiche della tradizione romagnola.

Arrivederci, dunque, a Milano con i prodotti “Original Dallagiovanna” e i suoi Maestri del Gusto.

LE DEGUSTAZIONI DELLA BIOLOCANDA
“TOCCATA E FUGA “ € 10 Fascia oraria dalle 11 alle 20 orario continuato
Vino sfuso di Castiglione 250 ml + piatto di formaggi VALDIVARA e Focaccia BIO

“MENU’ DELL’ORSO PIGRO” € 25 Pranzo dalle 12 alle 15 e Cena dalle 19 alle 23
Vino sfuso di Castiglione 250 ml. + Acqua minerale + Caffè
Selezione di entrate : Mortadella di Pignone e Salame di Castiglione chiavarese
Bis di paste VALDIVARA : Pansoti BIO in salsa di noci e Ravioli BIO con Tocco alla Genovese
Le Carni : Salsiccia alla Griglia con fagiolane di Torza – Coppa di Maiale al Forno – Gallo nero di varerse Ligure al Ciliegiolo di Castiglione
Selezioni di Dolci BIOLOCANDA

“MENU’ DELL’ORSO MANGIONE” € 35 Pranzo dalle 12 alle 15 e Cena dalle 19 alle 23
Vino sfuso di Castiglione 500 ml. + Acqua minerale + Caffè Selezione di entrate : Formaggio “Bistecca bianca” alla piastra con Miele di Castagno – Mortadella di Pignone – Salame di Castiglione – Torta Baciocca
Tris di paste VALDIVARA : Pansoti BIO in salsa di noci – Ravioli BIO con Tocco alla Genovese – Pansoti “Paganini” in sfoglia di Pesto
Le Carni : Costata BIOLOGICA di Manzo su foglia di Castagne e Patate di Pignone al Forno
*supplemento Bistecca alla Fiorentina 4 €
Selezioni di Dolci BIOLOGICI – Liquore di Fine Pasto

“ANTITRAFFICO DELLA DOMENICA” € 25 La Domenica e i Festivi dalle 17 alle 22
Vino sfuso di Castiglione 250 ml. + Acqua minerale + Caffè Antipasto di salumi VALDIVARA con focacce Tortelli al Limone e Salame di Castiglione o Pansoti “Paganini” in sfoglia di Pesto Salsiccia alla Griglia con Fagiolane di Torza o Costata BIO alle foglie di Castagne
I Dolci BIOLOCANDA

“NATURALMENTE ” € 18 Pranzo dalle 12 alle 15 e Cena dalle 19 alle 23
Vino sfuso di Castiglione 250 ml. + Acqua minerale + Caffè Formaggio “Bistecca bianca” alla piastra con Miele di Castagno Torta Baciocca Vellutata di Piselli neri di l’Ago Insalatina novella con Fagiolane di Torza

*supplemento bottiglia di Vino 5 / 10 €

BIOLOCANDA – Castello di Carro 19012 SP – Via Leopardi 10 – Tel.393.9892490
info@biolocanda.it www.biolocanda.it

LICENZA DI IMPASTARE PER LA VIA AURELIA
Vi aspettiamo al Molino DallaGiovanna con il nuovo format 2011 :
„Da Ventimiglia a Roma , ripercorriamo la Via Aurelia a tappe rivalutando i prodotti tipici territoriali , assemblandoli in maniera innovativa in gustosi piatti di pasta fresca farcita”

Ripercorrendo la Liguria , incontriamo le terrazze del Ponente che si affacciano sul mare : Arma di Taggia , Diano Marina , Alassio , qui i prodotti non mancano per poter preparare questa favolosa ricetta :

Ravioli in sfoglia di Olive taggiasche ripieni di Polpo e Patate con Olio Extra Vergine di Diano Marina.

Riprendiamo il percorso avvicinandosi verso Genova , passando da Prá , il profumo del basilico é penetrante , invitante per la prossima ricetta :

Pansoti di Pesto ripieni di Fagiolini ,Patate e Ricotta con burro ai pinoli
Siamo nel Levante ligure e perché no una puntata in onore delle „Cinque Terre” , ricalcando i gusti nascosti dell’entroterra e il vinopregiato di Monterosso , ecco per Voi :

Ravioli allo Sciacchetrá ripieni di Formaggio SanSté e Salame Valdivara con Burro al Miele e Pepe
Passiamo La Spezia e ci inoltriamo in Toscana , terra di sapori incisivi , rivisitando un classico piatto ecco per Voi :

Panzanella in sfoglia Barricata di Rosso di Montalcino
Siamo a Livorno , il profumo del mare é leggero nell’aria e invita il nostro palato alla prossima degustazione :

Tortelloni di Pomodoro ripieni di Triglie alla Livornese
Scendiamo per la Maremma , paesaggi incontaminati ci affascinano , i Butteri ci invitano con i loro prodotti tipici alla prossima ricetta :

Tortelli alle Pere ripieni di Lardo di Colonnata e Formaggio di Pecora maremmana

Il Lazio é alle porte , i profumi si fanno piú incisivi e perché no , una Amatriciana rivisitata , ecco per Voi :

Ravioli al peperoncino ripieni di Guanciale e Pecorino romano
Siamo a Roma , cittá antica come la sua cucina , da un classico dell’epoca romana una ricetta ricca di fascino e sapori giusto per chiudere con armonia il nostro viaggio degustativo :

Cappelletti ripieni di Carciofi alla Giudea e Ricotta di Pecora

Sentiamo piú sempre piú spesso trattare la parola WELLNESS nel campo dell’alimentazione , giustamente ci informiamo sempre piú sui benefici dei singoli elementi che costituiscono il nostro nutrimento quotidiano .
Diamo quindi un occhio alla pasta e vediamo dalle ultime ricerche come si puó creare artigianalmente nel nostro laboratorio dei prodotti di Pasta fresca in chiave WELLNESS , ovvero che diano Benessere al pari o meglio dei singoli integratori .
Partiamo sempre dalle farine selezionate ma con contenuti biologici elevati (farine grezze) , e quello che ci interessa maggiormente il discorso proteico , solitamente legato alle uova .
In questo caso vi voglio parlare approfonditamente dei benefici delle PROTEINE DEL SIERO DEL LATTE :

Il siero di latte ben trattato e una fonte proteica incredibile, ancora migliore delle uova in termini di attività biologica e di capacità di depositare l’azoto nei muscoli. La quantità di azoto che siamo in grado di assorbire e trattenere, in modo da avere sempre un bilancio positivo di questa sostanza, e molto importante per la crescita muscolare.

Se ben trattato, il siero di latte ha proprietà straordinarie lo provano diverse ricerche scientifiche:

A) Le proteine del siero del latte sono quelle che aiutano maggiormente il sistema immunologico tra tutte quelle conosciute.

B) Le proteine del siero di latte che sono state manipolate in un certo modo contengono peptidi (catene di aminoacidi legate assieme… legami peptidici) che sono in grado di innalzare i livelli del fattore della crescita insulino-simile come l’(IGF-1) cambiando l’RNA messaggero (la vostra caratteristica genetica)

C) Hanno un indice glicemico basso, e possono cosi ottimizzare la curva dell’insulina, e, di conseguenza, massimizzare il bilancio del glucagone per aiutarvi a bruciare i grassi.

D) Possono abbassare il colesterolo più della caseina e della soia e, allo stesso tempo, se usate nelle quantità appropriate, diminuire il senso di appetito. (Una porzione di 25-30 gr di proteine stimola il rilascio della colecistochinina (CCK), un ormone in grado di placare il senso di fame).

E) Contiene dei quadrapeptidi, che funzionano da antidolorifici naturali (oppiacei).

F) Il siero di latte trattato a basse temperature (denaturato) contiene tripeptidi specifici (glutamil-cisteine) che aumentano i livelli cellulari di glutatione, il più importante antiossidante naturale.
Gli scienziati usano i livelli di glutatione per misurare la salute delle cellule durante malattie come il cancro, l’AIDS e nelle ricerche sull’invecchiamento.
E’ stato dimostrato che le proteine del siero di latte denaturato, se preparate in un certo modo, aggiunte a piccole dosi di Vitamina B1 e B2, favoriscono il guadagno di peso e di massa magra in pazienti sieropositivi, riducono i tumori, l’incidenza della polmonite e ritardano l’invecchiamento. Le vitamine del gruppo B sono necessarie per attivare l’attivita enzimatica, in modo da metabolizzare correttamente gli aminoacidi.

NESSUN PROBLEMA AL LATTOSIO:
Ricordatevi che e proprio il lattosio che provoca il gonfiore ed il formarsi di gas. Quando invecchiamo, perdiamo il lattase, l’enzima necessario per digerire il lattosio.
Oggi il lattosio non rappresenta più un problema. La tecnologia ha fatto passi avanti.
Quando si lavora il siero di latte, adesso vengono usati dei filtri ultra fini con dei pori microscopici, in modo da eliminare quasi completamente il lattosio ed i grassi, e in modo da creare un prodotto a base di siero di latte di alta qualità e a prezzo contenuto. Un nuovo reattore con una base in movimento che funziona grazie allo scambio di ioni e in grado di produrre proteine del siero di latte purissime, bio attive e altamente solubili.
Ma, proprio perché‚ sono cosi pure, fini e leggere, sono anche difficili da lavorare quando, nelle industrie, se ne deve ricavare una polvere. I metodi a scambio ionico a colonna formano anche delle proteine leggermente denaturate con un livello ridotto di immunoglobine.
Sfortunatamente, il siero di latte attualmente in commercio e prevalentemente trattato con acidi. Questo terribile processo produce una proteina denaturata, ricca di sali e aminoacidi a forma D potenzialmente tossici.

TABELLA NUTRIZIONALE SIERO DEL LATTE IN POLVERE
per 100 grammi di prodotto :
proteine 90 g.
carboidrati 0,3 g.
lipidi 0,7 g.

contiene tutti gli aminoacidi essenziali , ramificati e non essenziali .

Nel Siero di Latte ci sono le migliori proteine disponibili. Hanno il più alto valore biologico (104). Le proteine del siero microfiltrate e ultrafiltrate sono particolarmente ricche in beta-lattoglobulina, glicomacropeptidi e lattoferrina. Contenuto tipico delle frazioni proteiche delle proteine del siero di latte microfiltrate: 55,9% di betalattoglubulina (contenente il 50% di ramificati), 14,9% di alfa-lattoalbumina, 1,55% di sieroalbumina bovina (BSA), 3% di immunoglobuline (lgG), 20% di glicomacropeptidi, 0,125% di lattoferrina e altri peptidi minori: lattoperossidasi, lattolina, lisozima relassina, gamma-globuline, betamicroglobulina ed altri micro peptidi.

Ritornando alla nostra Pasta fresca „BODY” possiamo dire che dosando perfettamente gli ingredienti otterremo una Pasta speciale , adatta per tutta la famiglia che vuole stare in forma , atleti amatoriali e professionisti , diete speciali .

LA RICETTA DELLA BODY-PASTA
800 g Farina di grano tenero biologica
1,2 Kg Semola di grano duro rimacinata
90 g. Siero di latte in polvere
220 g. Uova intere biologiche
600 g. Acqua microfiltrata

EUROPEAN CHEFS ACADEMY
Area di Ricerca e sviluppo
Raimondo Mendolia : Technology Chef e Maestro Pastaio
Luca Barbieri : Chef Alimentarista – Formatore regimi dietetici speciali